第45章 熬糖色(1/2)

    这个步骤是不需要放油的。 不过若是怕粘锅可以少放一些食用油。 江凡不时的搅动一下五花肉，这样可以让五花肉受热均匀。 滋啦滋啦！ 五花肉中的水分不断的被蒸发，发出滋啦的声音。 不一会，锅中的食用油就越来越多的。 这其实不全是食用油，很大一部分是从五花肉中流出来的。 五花肉大部分都是肥肉，脂肪很多。 这一步的目的就是把五花肉中的肥油排出来。 这样烧制好的五花肉才能肥而不腻，不然一口咬下去就是一嘴的油腻。 江凡一边搅动，一边用勺子把锅中多出来的腥油捞出来。 这些油是可以再使用的，用来烧菜什么的味道很香的。 这个时候五花肉已经变了颜色，表面已经微微变黄了。 不过还不够！ 要让所有的五花肉都变成金黄色才可以。 这一步要掌握好，如果早了五花肉中的肥油排出来的也就变少，等你制作好了红烧肉一尝，绝对是发腻的。 但是也不能为了把肥油全部控出就不断的搅动，而不出锅。 这样一来五花肉的肉质就会发生变化。 变得干巴巴的，吃起来也不会有软糯可口的感觉，而是硬邦邦的，难以咀嚼。 等所有的五花肉都变成金黄色后，江凡就停了火。 他把五花肉取出备用。 这个时候五花肉已经处理好了，接下来就是制作糖色了。 想要红烧肉制作出来好看，颜色鲜艳夺目，制作糖色是很重要的一步。 清洗干净系统炒锅后，江凡在锅中放入适量的清水，然后又倒入了一些冰糖。 开大火，江凡不断的搅动冰糖。 随着温度的提升，冰糖快速的变酥，然后轻轻一碰就碎了。 温度继续提升，所有的冰糖都已经融化，这个时候锅中开始冒气泡了。 这个时候的气泡很大，是水分在蒸发。 当锅中全部是大气泡的时候用中火继续熬制，并且要不停的搅动。 很快气泡就变成密集的小气泡，这个阶段是挂霜，适合制作裹糖的花生豆。 江凡小时候吃过，只是不知道那种裹糖的花生豆叫什么名字了。 可以江凡没有提前准备花生豆，不然直接往锅里一滚就可以制作裹糖花生豆了。 这个时候继续加热，不过要用小火加热，越小越好。 江凡也不敢大意，虽然他购买了制作红烧肉的食谱大全。 里面有最完整的熬糖方法和经验但是江凡依旧不敢大意。 慢慢的透明的气泡变成了黄色气泡，应该是浅黄色。 这个时候就是挂丝的状态了。 （没有拍照片，有些可惜，制作过拔丝茄子） 这个状态顾名思义，可以用来制作拔丝红薯、拔丝苹果、拔丝茄子等一系列拔丝的食品。 不过想要制作红烧肉需要的糖色还要接着熬制。 还是小火熬制！ 很快糖色就变成琥珀色。 这个阶段的糖色适合制作冰糖葫芦。 可惜江凡也没有准备山楂，不然就可以制作冰糖葫芦了。 （想要吃冰糖葫芦的可以试一试，只要糖熬好了，裹在山楂上那一层冰糖才会清脆） 不过这依旧不是江凡需要的糖色，他还要接着熬制。 糖色继续加深。 这个时候可以关火了，利用炒锅的余温加热就可以了。 不停的搅动，糖色慢慢的变成枣红色。 这个时候就可以了。 制作红烧肉需要的就是这样的熬糖状态。 其实不止是制作红烧肉，就是一些卤味什么的也是这样。 那些卤猪蹄什么看上去红扑扑颜色很好看，就是这样熬制的。 江凡看看差不多了，就是之前处理好的五花肉倒入了锅中。 搅拌均匀后，江凡就倒入了提前准备好的开水。 记住一定要是开水哦！ 而且加水的时候要一次性把水加足，最好不要再中途加水了。 看到开水冒过了五花肉，江凡这才停止了加水。 搅拌了一下后，江凡加入了八角大料，还有姜片。 江凡又加了一些生抽酱油以及蚝油。 想要红烧肉味道美味的，可以在锅中倒入一些啤酒。 放好之后就开始大火烧制。 因为是开水，所以江凡只用大火熬制了十几分钟就改用小火慢慢熬制了。 期间要不时的搅动一下，防止五花肉粘锅。 趁这个时间江凡开始擀皮了，他今天中午也只

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